¿A TEMPERATURA AMBIENTE?

Se podría pensar que llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla ahorraría tiempo. Sin embargo, no hay mucha diferencia y es incluso peligroso.

El núcleo de un filete de grosor medio tarda 2 horas en ganar 5 C, el tiempo durante el cual las bacterias tienen tiempo para desarrollarse.

El consumo de carne mata los gérmenes en la superficie, pero no erradica todas las toxinas. Puedes sacar la carne del refrigerador un poco antes de cocinarla si usas una sartén ligera: un filete frío no es suficiente.

A menudo se piensa que cocinar la carne rápidamente a altas temperaturas la chamuscará y formará una corteza crujiente e impermeable que impedirá que se evapore la humedad. La ciencia muestra lo contrario: el bistec a la parrilla se seca más rápido que el bistec sin asar porque la temperatura necesaria para dorar la carne se seca más rápido de adentro hacia afuera. 

Sin embargo, un filete con una corteza dorada será más sabroso porque el alto calor desencadena la reacción, que libera una miríada de moléculas aromáticas.